Как правильно рассчитать меню на банкет

Перед тем как определиться с объёмом еды, нужно учесть несколько важных переменных. Они напрямую влияют на то, сколько и чего нужно подавать на стол.

Формат банкета определяет тип подачи и ритм трапезы. На свадьбе с многочасовым застольем и танцами гости едят больше, чем на коротком фуршете после конференции. На фуршете важно разнообразие, но объёмы можно сократить — еда подаётся порционно, и никто не ждёт от мероприятия насыщения «до отвала».

Если же это полноценный банкет с сервировкой и сменой блюд, стоит закладывать больше еды, особенно если предполагается алкоголь.

Чем дольше длится мероприятие, тем больше еды нужно. Голод возвращается каждые 3–4 часа, особенно если гости активно двигаются, танцуют и выпивают. Банкет на шесть часов потребует полноценного ужина, закусок и, возможно, второго горячего или дополнительных порций гарнира.

В холодное время года аппетит обычно выше: организм требует больше калорий для согревания. Исследования показывают, что при воздействии холода активизируются определённые нейроны в таламусе, усиливающие чувство голода . Зимой лучше делать упор на сытные закуски, горячие блюда и тёплые напитки.

В холодное время года аппетит обычно выше: организм требует больше калорий для согревания. Зимой лучше делать упор на сытные закуски, горячие блюда и теплые напитки. Летом популярны лёгкие салаты, фрукты, прохладительные напитки.

В холодное время года аппетит обычно выше: организм требует больше калорий для согревания. Зимой лучше делать упор на сытные закуски, горячие блюда и теплые напитки. Летом популярны лёгкие салаты, фрукты, прохладительные напитки.

Один из самых надёжных способов рассчитать еду — ориентироваться на продолжительность банкета. Чем дольше гости находятся за столом, тем больше они едят. Вот усреднённые нормы:

• 1–2 часа — до 400 г еды на человека. Это вариант для лёгкого фуршета или приёма после церемонии. Подойдут холодные закуски, канапе, лёгкие салаты, фрукты.
• 2–4 часа — около 600 г на человека. Можно добавить горячую закуску и более разнообразные салаты.
• 4–6 часов — 800–1 200 г. Такой банкет требует основного блюда с гарниром, полноценного десерта и хорошего ассортимента закусок.
• Более 6 часов — 1 200–1 500 г. Это уже полноценное застолье с горячими и холодными закусками, двумя сменами горячего, десертами и фруктами. Важно предусмотреть, чтобы еда не закончилась раньше времени.

Эти нормы — ориентир. Учитывайте формат мероприятия и активность гостей: если они танцуют или пьют алкоголь, аппетит будет выше.

Это основа любого банкета. Гости начинают с них и продолжают тянуться к ним на протяжении вечера. Важно предложить разнообразие: мясные, рыбные, овощные, сырные варианты.

Нормы:

• 150–200 г на человека, если есть горячее.
• До 300 г — если мероприятие короткое и горячее не предусмотрено.

Примеры ассортимента:

• Мясная нарезка (ветчина, буженина, бастурма).
• Рыбная (семга, сельдь, форшмак).
• Сыры разных видов.
• Овощные рулетики, канапе, закусочные тарталетки.

Лучше предлагать 3–5 видов закусок. В идеале — один рыбный, один мясной, один овощной и один универсальный вариант.

Они могут подаваться порционно или в общих салатниках. Важно не переборщить с майонезом и жирными соусами — летом особенно ценятся лёгкие овощные варианты.

Нормы:

• 100–150 г на человека при порционной подаче.
• 150–200 г на человека, если салаты стоят на общем столе.

Это промежуточный этап между салатами и основным блюдом. Чаще всего их подают в индивидуальных порциях.

Нормы:

• 100–150 г на человека.

Примеры:

• Жульен с грибами или курицей.
• Сырные палочки, мини-киши.
• Гребешки, запечённые в ракушках.

Если банкет длинный, горячие закуски помогают «разбить» трапезу и не перегрузить гостей сразу.

Сердце банкета. Как правило, это мясо или рыба с гарниром. Если вы подаёте выбор, лучше делать порции чуть меньше — ведь гость может захотеть попробовать и то, и другое.

Нормы:

• 150–200 г мяса или рыбы на человека.
• Гарнира — 100–150 г.

Если блюдо одно, его можно увеличить до 250–300 г.

Они дополняют основное блюдо и помогают «сытно закрыть» вечер. Лучше выбрать один нейтральный (рис, картофель) и один интересный (запечённые овощи, киноа, пюре из корнеплодов).

Нормы:

• 100–150 г на человека.

Учитывайте, что гарниры часто остаются: не все доедают их, особенно при большом количестве других блюд.

Торт, пирожные, муссы — это финал, который должен быть лёгким и запоминающимся.

Нормы:

• Торт — 100–150 г на человека.
• Порционные десерты — по 1–2 штуки.

Хороший набор:

• Торт (бисквитный, фруктовый, муссовый).
• Мини-пирожные или эклеры.
• Фруктовые десерты — для тех, кто «на диете».

Отлично освежают, особенно летом. Можно подать нарезку или фруктовые шпажки.

Норма:

• 150–200 г на человека.

Что включить:

• Яблоки, груши, виноград, апельсины — доступны круглый год.
• Летом — арбузы, дыни, персики, ягоды.

Напитки — важная часть любого банкета. Они не только утоляют жажду, но и задают настроение. Главное — правильно рассчитать объёмы и предложить разнообразие.

Выбор зависит от формата мероприятия, времени года и предпочтений гостей. Важно учитывать, что мужчины пьют больше, чем женщины, а молодёжь — активнее, чем старшее поколение. Стандартный расчёт — 1 бутылка алкоголя на взрослого гостя.

Ориентировочные нормы:

• Вино — 0,5–0,7 л на человека. Подойдёт как белое, так и красное.
• Шампанское — 0,3–0,5 л на человека. Обязательно для тостов, особенно на свадьбах.
• Крепкий алкоголь (водка, виски, коньяк) — 0,2–0,3 л на человека.

Даже если гости в основном пьют алкоголь, безалкогольные напитки нужны всем — особенно в жару или при длительном банкете. Плюс — они спасают водителей, детей и тех, кто не пьёт.

Рекомендации:

• Вода (газированная и негазированная) — 0,5–1 л на человека.
• Соки, морсы, компоты, лимонад — 0,5–0,8 л на человека.

Итоговый расчёт: минимум 1–1,5 литра жидкости (включая алкоголь и безалкогольное) на человека.

Как кейтеринговая компания с большим опытом организации банкетов, мы знаем, какие ошибки допускают чаще всего и что действительно важно. Вот наши ключевые рекомендации:

1. Не рассчитывайте «впритык». Заложите небольшой запас — примерно 10% от общего объёма. Особенно это важно для напитков, гарниров и десертов.
2. Продумайте логистику подачи. Даже при большом количестве еды важно, чтобы она подавалась поэтапно — так гости не переедят сразу и не оставят массу недоеденного.
3. Пробуйте заранее. Если вы заказываете у нас банкет, мы всегда предложим дегустацию ключевых блюд. Так вы точно будете уверены в результате.
4. Не экономьте на обслуживании. Хорошие официанты, красивая подача и тёплая еда важны не меньше, чем сами блюда.
5. Учитывайте сезонность. Летом блюда быстрее портятся, зимой — дольше сохраняются. Это влияет и на выбор, и на хранение.

Рассчитать количество еды на банкет — это не угадайка, а точная наука, где учитывается всё: продолжительность, формат, сезон, предпочтения гостей. Грамотный подход избавит вас от перерасхода и неловких моментов, когда кому-то не досталось горячего.

Если вы сомневаетесь — лучше довериться профессионалам. Кейтеринговые службы и опытные повара помогут собрать меню, исходя из вашего бюджета и задач. Но даже если вы готовите всё самостоятельно, теперь у вас есть подробный план — а значит, банкет пройдёт без накладок.

Хотите, чтобы всё прошло идеально? Обращайтесь в Orange-Catering — мы подберём меню, учтём особенности гостей, поможем с сервировкой и позаботимся о каждом нюансе. Просто расскажите нам о своём мероприятии, и мы сделаем его вкусным, красивым и комфортным.